سوالات متداول

آروماتیک برای اولین بار در اروپا موفق به تولید ژل امولسیفایر گردید و دارای نزدیک به 80 سال سابقه در زمینه تولید امولسیفایر های گوناگون برای محصولات مختلف می باشد.

مناسب ترین فرم فیزیکی در امولسیفایر های بر مبنای مونوگلیسرید که برای انواع کیک مورد استفاده قرار می گیرند فاز فعال آلفاژل می باشد که بلافاصله پس از اضافه شدن به خمیر شروع به فعالیت می نمایند.

به منظور حفظ حداکثر کارایی امولسیفایرها ضروری است که آنها در این فاز فعال آلفاژل ثابت بمانند. ترکیبات مختلف سورفاکتانت ها و فرمولاسیون دقیق آروماتیک موجب شده تا این امولسیفایرها ضمن حداکثر کارایی تا یکسال در این فاز باقی بمانند. 

به منظور ایجاد حجم مطلوب در محصول , امولسیفایر ها میزان هوادهی را در خمیر افزایش می دهند که بسته به نوع فرمولاسیون امولسیفایر این قدرت هوادهی متفاوت است.

امولسیفایرهای آروماتیک با تاثیر بر شکل گیری کف حاصل از خمیرگیری , تعداد زیادی حباب ریز هوا با سایزهای یکسان ایجاد می کنند. بدون افزودن امولسیفایر تعداد کمی حباب بزرگ هوا ایجاد می شود که در سرتاسر خمیر پراکنده هستند. 

در مرحله حرارت دیدن خمیر در داخل فر , امولسیفایر با تثبیت افزایش حبابهای هوا مانع از فروپاشی و کلاپس خمیر در حین پخت می گردد. 

بعلاوه امولسیفایر به تثبیت کیک در حین خنک شدن نیز کمک می نماید.

امولسیفایر حجم را در محصول نهایی حفظ کرده و بافتی ظریف و یکدست ایجاد می کند.

بعلت غلظت بالای مونوگلیسرید , امولسیفایرهای آروماتیک با ایجاد پیوندهای موثر با نشاسته سبب تاخیر در پس روی نشاسته گردیده و ضمن کنترل بیاتی محصول نهایی , موجب ایجاد حس (تازه پخت ) بودن برای مدت طولانی می شوند. 

کیفیت خالص و غلظت بالای مونوگلیسرید در امولسیفایرهای آروماتیک موجب می شود تا تنها میزان بسیار کمی از آنها برای ایجاد تفاوتهای اساسی در محصول نهایی کفایت کند و به همین دلیل مصرف آنها مقرون به صرفه تر از سایر رقبا می باشد. 

محصولات آروماتیک منشاء خالص گیاهی داشته و فاقد هرگونه مواد آلرژی زا می باشند. 

امولسیفایرهای آلفاژل آروماتیک می توانند به راحتی با روغن مایع ترکیب و جایگزین شورتنینگ شده و سبب کاهش سطح اسیدهای چرب ترانس در محصول پخت شده گردند.

همچنین خود این امولسیفایرها نیز دارای سطح بسیار پایینی از اسیدهای چرب ترانس ( کمتر از 1 درصد ) می باشند. 

 

افزایش زمان ماندگاری و حفظ تازگی کیک حاصل ایجاد توازن بین حفظ رطوبت از یک سو و به حداقل رساندن ریسک رشد کپک ها و مخمرها از سوی دیگر می باشد.

عوامل زیادی بر رشد کپک ها و مخمرها در محصولات آردی از جمله کیک تأثیر می گذارند که برخی از آنها به عنوان نمونه عبارتند از :

عوامل محیطی ، سطح pH ، دمای انبار، فرمولاسیون ، واتراکتیویته و نوع موادنگهدارنده.

کیک ها عملاً بعد از خروج از فر عاری از میکروبهای زنده هستند و فقط اسپور باکتریهایی که در مقابل حرارت مقاوم هستند زنده می مانند، از اینرو آلودگی با اسپور باکتریها و کپک ها اغلب در اثر آلودگی ثانویه به وجود می آید. 

به منظور بالا بردن زمان ماندگاری کیک باید میزان اسپور موجود در هوای کارخانه و انبارها را با برقراری شرایط کاملاً بهداشتی و استفاده از عوامل ضد میکروبی کاهش داده و از ایجاد شرایط مساعد برای فساد میکروبی جلوگیری گردد. 

هرگونه میکروبی قابلیت رشد در دامنه خاصی از pH را دارد، اینرو بسیاری از نگهدارنده های مواد غذایی با تغییر  pHمحیط، رشد آنها را مهار می کنند.

واتر اکتیویته بستگی به میزان آب آزاد محصول دارد و هر چه آب آزاد بیشتر باشد میزان واتراکتیویته بالاتر است و آب درگیر و جذب شده به وسیله مواد هیچ اثری روی واتر اکتیویته ندارد. مهمترین و موثرترین شاخص برای پیش بینی رشد باکتری ها ، کپک ها و مخمرها aw  می باشد و با کاهش آن می توان مانع رشد میکروارگانیسم ها شد. 

یکی از بهترین و مؤثرترین راه ها برای جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی کیک ، کاهش واتراکتیویته به کمک مواد جاذب الرطوبه می باشد.در انتخاب نوع مواد نگهدارنده عواملی از قبیل صرفه اقتصادی ، امنیت و سلامت استفاده از آن و نیز فقدان طعم و بوی ناسازگار آنها باید مدنظر قرار گیرد.

با توجه به اینکه استفاده از نگهدارنده هایی همچون سوربات پتاسیم اثرات زیانباری بر سلامت دارند ، می توان با جایگزین نمودن نگهدارنده های مجاز و بی خطر ، ضمن افزایش زمان ماندگاری ، ارزش تغذیه ای و سلامت محصول را حفظ نمود.